但川菜偏偏是相反的，不同的时期，不同的地点，不同的厨师，同一道菜，却总是能做出来口味不同，却同样让人垂涎的味道。

这就是多种调味料按照不同的比例相互调和的魅力所在了，而厨师们制作这些菜式的过程，像极了画家作画，不同的色彩相互搭配，总是能搭配出不同的效果来。

川菜的诞生始于商周，最初的时候是相对简单的，之后经历了一个漫长的缓慢发展的过程，直到汉时张骞从西域带来了多种的香料，让川菜开始了把味道变换融合的过程。

而直到宋代，相对安定和平的环境，农业以及工商业的飞速发展，道路交通的开拓，才真正让巴蜀之地的饭菜，有了川菜的名头。

也正是这个时期，川菜走出了相对封闭的地理环境，传播到中原和江南各地。这时候颇具规模的以川菜为主的饭馆还不常见，最常见的是川饭馆或者食肆，是以某地的特色小食为主。

比如，东京城里街市上便有了燠面馆。燠面，通俗点讲，就是一种蒸面，后世江南独具特色的小蒸面，便是来源于宋代川饭馆的燠面。

从制作手法上来看，跟寻常的煮面或者烩面不同，蒸的手法，是另一种让味道融入面条里的艺术。

这种艺术的关键在于回锅。以韭黄或者韭菜为主，用猪肉或羊肉，甚至是鱼肉爆香，添加发酵后的豆瓣酱或者剁碎了酸菜，制作成了燠面的卤汁。

生面条煮半熟，然后混合了卤汁之后进行搅拌，再重新回锅蒸制成熟，便是一道燠面了。

卤菜和面同时回锅的手法，在其他面食里，还真是非常少见的处理方法，倒是和后世的回锅拌饭有些异曲同工之妙。

不同的食材先分别烹制半熟，然后混合之后再回锅烹制，让不同的味道在食材不同的层次里融合，这样的创造力，也只有会吃，懂得吃的美食家们才懂得了。

另一样川菜回锅肉，同样是利用了这一点，不过这种来自民间的美味，更确切的说是一种无奈之举下的创造。