至于直接买酒楼里泡发好了的海参，也是因为泡发海参需要大约三到四天的时间，期间还要不停的换水，所以杨怀仁找了个省劲。

海参种类也很多，山-东半岛和辽东半岛附近海域所产的刺参，便是海参中的极品。

说起以海参为主料的名菜，最让人印象深刻的，便是那道葱烧海参了，后世，对于一个鲁菜厨子来说，这道菜可以说是必须会做的一道菜，否则，都没有脸说自己是个鲁菜厨子。

当然，一道葱烧海参，后世也演变出很多不同的烹制方式，杨怀仁从老爹那里学来的，是相对最正统的葱烧海参。

泡发好的海参需要重新晾一下才能烹制，因为泡发过程中海参吸收了水分，过多的水分会影响海参的口感，也会阻止海参入味，所以再次晾一下，尽量把多余水分去除。

至于海参的清洗，相对简单，除去内脏、腹膜，剪除海参嘴唇和白牙，然后洗净了就好，不多啰嗦了。

首先要准备的，是一锅糊葱油。制作葱烧海参的葱，最好选用山-东大葱，葱白切段用于后边的步骤，葱青和葱叶，便可以切窄段用于制作糊葱油。

锅中放猪油，烧制七成热，依次加葱大量，姜片和蒜末适量，中火炸至葱段开始变得干糊即可。

很多人认为制作糊葱油用植物油会更好，因为没有类似猪油这种动物油的腥腻味。

实际上用猪油制作葱烧海参，更能够提香海参的味道出来，真正糊葱油做的好，最后沥出来的猪油透明淡黄，满是葱姜的香气，已经没有了猪油原来的腥腻味道。

当然，有些人口味上就是吃不上猪油的味道，改用植物油也不是不可以，只是植物油脂自身的味道多多少少都会破坏这道菜最终原始的味道。

接下来是给海参入味。为了让不太容易入味的海参入味，制作之前可以利用刀工，在海参表面划出很浅的一层细痕，至于形状嘛，可以是平行，也可以交织，不影响美观即可。

另起一锅，锅中加入高汤。高汤的制作方法前文提过很多次，这里不再赘述，没有准备高汤的，用普通的清鸡汤也可。

锅上灶即可加入处理好的海参，同时加入少许葱姜汁，大火烧开，大约五分钟即可捞出海参备用。

当然，时间不一定是固定的，用筷子夹一下海参感受一下海参的软硬度，只要是海参整体已经变软即可。

这种软是带着海参原来的弹性的，是相对于烹制之前的硬度来说变软，可千万别煮的太软煮到软烂了。

然后处理葱白，锅中下熟猪油，烧制八成热，加入葱白段，炸至葱白表面金黄，捞出葱白放入碗中。

在盛放了葱白的碗中加满高汤，少许料酒、姜汁、酱油、糖，然后把碗放入蒸屉中蒸制两分钟取出，沥出汤汁，留下葱白段。

接下来是烧海参，锅中放糊葱油少许大火烧热，加入葱白段和海参快速翻锅炒制，加高汤后换文火，加入少许盐、料酒、酱油、白糖、红糖，翻匀后慢火煨两分钟。

最后是再换大火勾芡，收汤汁至粘稠，在海参上淋一些糊葱油即可出锅装盘了，至此，一道葱烧海参就算做好了。

这道菜最好趁热吃，放凉了之后海参的味道和口感都会受到极大的影响。

上好的葱烧海参，出锅的时候是有汤汁的，当盛上桌提供给食客的时候，海参已经逐渐把汤汁吸进了体内，直到食客享受完这道美味，会发现盘子里几乎是没有汤汁了的。

传统的做法虽然非常复杂苛刻，但是也最能把海参的清鲜顺滑的口感烹制出来，浓重的葱香味，从被这道菜被盛上来的那一刻，就侵入了食客的味觉感官。

清香的高汤味道搭配浓厚的葱香，融合进海参内里之后，才把海参原有的海底的醇香味道激发了出来，这时候才知道海参为什么成为从古至今都被称为珍品是什么原因。